Los microbios llegan a la leche por diferentes vías. Las ubres sin lavar de las vacas, la piel de los animales, las manos de las ordeñadoras, los utensilios poco limpios, el agua con la que se enjuagan… Todo ello puede ser fuente de contaminación de la leche.
A veces, los microbios son introducidos en la leche por personas enfermas o portadoras de bacilos, es decir, personas que han padecido enfermedades infecciosas (tifus, paratifus y algunas otras) y siguen secretando los agentes causantes de estas enfermedades. Algunas enfermedades contagiosas, como la tuberculosis, la brucelosis y la fiebre aftosa, no solo afectan a los animales, sino también a las personas.
Las personas pueden infectarse al consumir leche sin hervir procedente de animales enfermos. Los microbios que entran en la leche se multiplican muy rápidamente en condiciones favorables, por ejemplo, a temperatura ambiente. Por ello, la leche debe conservarse en un lugar frío, ya que a una temperatura de +4 grados se detiene el crecimiento de los microbios.